Ekmeğin tarihi neredeyse insanlık tarihi kadar eskidir. Toplumumuzda da ekmek çok önemli bir yerdedir. Yere düşmüş bir ekmek gördüğümüzde onu kaldırmamız, ‘’ekmek parası kazanmak, ekmek teknesi’’ gibi deyimler ekmek üzerine yemin edilmesi tüm bunlar aslında ekmeğe ne kadar anlamlar yüklediğimizin göstergesi. Türkiyenin neresine giderseniz gidin o yöreye has bir ekmek bulmanız da aslında bu durumun göstergesi. Peki ne oldu da zamanla ekmeği tüm kilolarımızın, hastalıklarımızın sorumlusu haline getirdik?  Tüm bu soruların cevabını verebilmek için önce tam buğday ve beyaz ekmeğin yapısını biraz inceleyelim.

En yaygın olarak tükettiğimiz buğday unundan yapılan ekmekleri tercih ediyoruz bu yüzden buğday tanesine bakalım. Buğday üç kısımdan oluşur: kepek(kabuk), endosperm ve embriyo. Dış kısmı yani kabuk tanenin yaklaşık %14 ünü oluşturur bu kısım nişasta olmayan karbonhidratlar, vitamin, mineralleri barındırır. Alt kısmında bulunan endosperm enerji  deposudur ve tanenin yaklaşık %80’ini oluşturur. Tam tahıl demek bu üç ögenin de bir arada bulunması demektir. Beyaz ekmeğin üretim aşamasında  buğdayın kabuk kısmı ile çekirdeği çıkartılır ve endosperm kısmı toz haline getirilir. Bu işlemler sonucunda   lif, B vitaminleri, demir, mineraller kaybolur. Oysa tam buğday ekmeği yapımında buğday tümden öğütüldüğünden içerisinde lif, vitaminler ve mineraller kalmış olur. Tam buğday ekmeği lif oranının yüksek olduğundan, kan şekerinin daha iyi dengelenmesini böylece uzun tokluk yaşanmasını sağlar. Ayrıca sindirim sistemini düzenler. Tam buğday ekmeği yerine kepek, çavdar, tam tahıllı ekmekler de tercih olarak tüketilebilir. Tam tahıllar fitik asit, E vitamini ve polifenoller sayesinde kanser öncü maddeleri vücuttan uzaklaştırır. Böylece hormon ilişkili kanser, polip ve gastrointestinal sistem kanserlerinde de korurlar. Tam tahıllar kan glikoz düzeyini kontrol altına alarak yağ depolarının azalmasını sağlar. Tam tahılların kalorisi az, glisemik indeksi düşük, fazla çiğneme ve midede hacim sağlayarak tokluk hissi sayesinde obeziteden korur. Tam tahıllı besinler ile beslenen bireylerde hipertansiyon riski azalmıştır.Tam buğday ekmeğinin bu süreçte önemli rol oynadığı belirlenmiştir.

Aslında doğru ekmek tercih edildiğinde ve doğru miktarda tüketildiğinde ekmek kilo aldırmaktan ziyade kilo kotrolünde etkili bile. Günde gerekli olan enerjinin %50-55’i karbonhidratlardan sağlanır. Ekmek dışında sebze, meyveler de karbonhidrat kaynağıdır fakat yeterli düzeyde enerji sağlamaz bunun için tam tahılların diyetten çıkarılması dengeyi bozabilir.      Aynı zamanda kişi yeterli karbonhidrat almadığı taktirde su kaybı da kaçınılmazdır. Çünkü karbonhidrat bir su tutucudur ve diyetten çıkarıldığı zaman kısa vadede verilen kilolar yalnızca su ve ödem olur. Sonrasında ise boşalan glikojen depolarından dolayı enerji sağlanabilmek adına yağlar enerji metabolizmasına girer ve vücutta yağ metabolizmasının kalıntıları denen keton cisimcikleri oluşur ve bu süreç devam ettikçe keton cisimcikleri parçalanıp asetona dönüşür. Bu da kişinin ağzında kötü bir koku olmasına sebep olur.Süreç devam ettikçe aminoasitler enerji metabolizmasına girer ve kas kayıpları yaşanır.

Peki ne yapalım? Ekmeği tamamen kesmek yerine doğru ekmeği tercih edin. Beyaz un ve undan yapılmış gıdalar yerine tam tahıl, tam buğday, ekşi maya, çavdar vb tercih edebilirsin. Ekmekten önce şeker, şekerli gıdalar, pasta, börek, çörek gibi gıdaları azaltın

                      Diyetisyen Kübranur AKCENGİZ